食物烹调时有哪些营养流失

我们知道食物只有经过烹饪后才会变得美味，所以，烹调食物是很重要的事。健康饮食专家提示，很多人在食物烹调的时候，只关注了食物的味道，忽视了食物营养，导致在烹调过程中营养大量流失，这会让饮食不再健康。哪些烹调方法会让营养流失呢?下文从烹饪技巧做了解读。

首先看看谷类，即主食。从大米到饭要经过淘洗、蒸煮。水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质很容易丢失。淘米时搓洗次数愈多，浸泡时间愈长，营养素的保存愈少。有的地方作米饭，将米煮至半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这样的方法作的米饭，硫胺素(VitB1)、核黄素(VitB2)、尼克酸的保存率仅分别为17-33%，50%，24%.而用蒸饭，即不丢弃米汤，硫胺素可保存62%，尼克酸保存30%，核黄素的保存率可达100%.显然烹调方式对营养素保存率的影响很大。面粉经烹调营养素损失较少，如馒头的硫胺素，核黄素，尼克酸的保存率分别可达28-70%，62-80%及90%.面条(煮)中上述三种营养素的保存率约70%.玉米面蒸的窝头三种营养素可100%保存。

家庭中一般生吃蔬菜较少，除黄瓜、西红柿几种蔬菜外，主要烹调方式是炒菜。以急火快炒的营养素损失较少，维生素可保存60-70%，其中胡罗卜素的保存率在80%以上。作饺子馅时常将蔬菜在开水中烫煮、剁碎、挤汁。维生素的损失高达80%.动物性食物烹调中维生素的损失也与烹调方式有关。猪肉中的维生素：以炒猪肉保存最多，硫胺素90%，核黄素80%，尼克酸约60%。清炖及蒸则保存较少。炒猪肝中维生素的保存都高于卤肝。我国居民膳食中提供的某些维生素及矿物质偏低。烹调中容易流失、破坏，尤其是烹调习惯的影响，如米的捞蒸、蔬菜剁碎、肉类长时间的煲煮都容易破坏食物中的维生素。因此，需要从选择食物、改进烹调方式、适当补充几方面改善维生素及矿物质的营养状况。

不同种类的食材，会有不同的烹调方法，饮食专家认为越简单的烹调方法，越能留住食物的营养，你吃这样的食物才会健康。我们在烹调食物的时候，要根据食材的特点，选择合适的烹饪方法，不要为了满足自己的口欲，就忽视了食物的营养价值。健康烹调，你才能吃出健康。